ข้าวนึ่ง (Parboiled Rice)

ข้าวนึ่ง คือ ข้าวที่ได้จากการสีข้าวเปลือกที่ผ่านการแช่น้ำ และอบด้วยความร้อนแล้วทำให้แห้งก่อนทำการสี

                                ข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทยหลายพันธุ์เป็นที่นิยมจากต่างประเทศแต่เป็นข้าวที่มีท้องไข่ (chalky kernel) มาก เมื่อนำมาผ่านกระบวนการสีขัดจะเกิดการแตกหักสูงทำให้ได้ข้าวสารคุณภาพต่ำ เนื่องจากภายในของเมล็ดพันธุ์ข้าวส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง (starch) ซึ่งประกอบด้วย endosperm (เนื้อเยื่อซึ่งทำหน้าที่เก็บสะสมอาหาร) ภายใน endosperm มีช่องว่างอยู่ทั่วๆไปซึ่งประกอบด้วยอากาศและความชื้น ช่องว่างเหล่านี้อาจเกิดจาก

รอยร้าว  หรือรอยแตกของ endosperm  ขณะเก็บเกี่ยว ฉะนั้นเมื่อนำข้าวเปลือกเหล่านี้ไปขัดสีจะทำให้เกิดการแตกหัก ถ้าเอาเมล็ดข้าวเปลือกเหล่านี้ไปผ่านกระบวนการเชื่อมรอยร้าวเสียก่อนโดยทำให้แป้งภายใน endosperm

เกิดการกลายเป็นแป้งสุก (gelatinization) ในความร้อนที่พอเหมาะก็จะทำให้รอยร้าวหายไป เมื่อนำเมล็ดไปสีขัดการแตกหักก็ย่อมที่ลดลงจึงทำให้เกิดกระบวนการผลิตข้าวนึ่งขึ้น

                                “การผลิตข้าวนึ่ง” คือ การนำข้าวเปลือกมาแช่น้ำก่อนแล้วตามด้วยการนึ่ง หรืออบด้วยความร้อน และนำไปตากแดดให้แห้งก่อนนำไปทำการสีและเก็บรักษา

ภาพแสดงลักษณะของข้างที่ผ่านการนึ่ง